La creatividad según Joan Roca, chef del mejor restaurante del mundo

El Celler de Can Roca es el mejor restaurante del mundo, según la lista internacional de los 50 mejores restaurantes que publica cada año la prestigiosa revista ‘Restaurant magazine’, que se presentó ayer en Londres.

Detrás de este templo de la gastronomía de Girona se encuentran los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca. Y el primero de ellos, el chef Joan Roca, es el autor del prólogo de Ideas peligrosas, de Alf Rehn, un libro de Pearson que cuenta cómo nacen las ideas peligrosas y lo efectivo que es pensar peligrosamente.

“El libro de Alf Rehn es una revelación sobre la creatividad, enriquecido por su conocimiento e ilustrado con numerosos ejemplos, resulta apasionado, provocador e inconformista. Su autor es un buen guía para orientarnos a una meta creativa superior, aquella que surge, en palabras de Albert Einstein: “cuando me examino a mí mismo y mis métodos de pensar, llego a la conclusión que el don de la fantasía ha significado más para mí que cualquier otro talento para pensar positivo y abstractamente”, destaca Joan Roca sobre el libro.

El prólogo de Ideas peligrosas es una auténtica masterclass sobre la “creatividad”, que Joan Roca define como “una chispa”. El libro se puede encargar en librerías (ISBN: 9788483228739), comprar con gastos de envío gratis en la tienda online de Pearson o si lo prefieres también está disponible en AmazonFnac o Casa del Libro.

Prólogo del chef Joan Roca para el libro Ideas peligrosas

La buena noticia sobre creatividad es que se puede enseñar; por tanto, puede ser aprendida. La ciencia de la creatividad es relativamente nueva. Hastala Ilustración, los actos de imaginación quedaban relegados a los poderes superiores. Ser creativo significaba canalizar a las musas y dar voz a los dioses. Incluso en tiempos modernos, los científicos prestaron poca atención a las fuentes de la creatividad.

Todos pueden aprender a ser creativos y mejorar. Nuevos estudios demuestran los factores que permiten a las personas inventar productos revolucionarios y resolver los problemas más complejos. Como consecuencia, ha surgido una serie sorprendentemente concreta de lecciones sobre lo que es la creatividad y cómo estimularla en uno mismo y en el trabajo.

La creatividad es una chispa. Puede ser exasperante frotar dos piedras y no conseguir absolutamente nada. Y puede resultar increíblemente satisfactorio cuando surge una llama y una idea fresca, una nueva luminosidad, conquista el mundo.

En Can Roca somos de naturaleza inquieta y estamos comprometidos con el conocimiento. Nos entusiasma aprender algo nuevo cada día. Evolucionar. Mejorar. Precisamente, nuestras últimas demostraciones en congresos gastronómicos, discurren en el entorno de la creatividad y de los conceptos que la inspiran.

Nuestro proceso creativo nace del diálogo en equipo, a partir de las ideas capitaneadas por tres mundos distintos:

Josep en la bodega. El mundo líquido.

Jordi en la pastelería. El mundo dulce.

Yo me encargo de la cocina. El mundo salado.

Existe el trato diario de tres hermanos que trabajamos juntos, como antes lo habían hecho nuestros padres. Un diálogo habitual acerca de la resolución de problemas cotidianos. A menudo creas para resolver, para superar un obstáculo; cada día tropiezas con pruebas que te provocan a crear algo nuevo para sustituir lo viejo. Algunas veces lo nuevo está en el mercado, en el mundo. Lo buscas y lo puedes encontrar sin ningún esfuerzo. Pero quizás no sea tan perfecto como deseabas y ante ti tienes el reto de mejorar. ¿Mejorar es crear? Hay quien cree que sí y los hay que piensan lo contrario.

La creatividad es inconcebible sin conocimiento, pues, si crear es hacer algo nuevo, algo anteriormente inexistente, debemos saber qué hay y qué no hay. Sabiendo que lo existente puede mejorarse o adaptarse a lo que a nosotros nos interesa, a pesar que fue concebido para otra función. Nuestras cocinas han visto cómo incorporábamos pequeña maquinaria de laboratorio para mejorar la precisión de la temperatura del agua en cocciones al vacío, destiladores a baja temperatura para captar aromas volátiles, disponiendo así de más y mejores recursos para conseguir nuestros objetivos gastronómicos.

El diálogo forma parte del ADN de los Roca Fontané. Y este diálogo lo hemos trasladado al equipo del Celler; precisamente, nuestra selección de personal discurre por estos derroteros. De perder el miedo a proclamar en voz alta una idea. No hay censura ni puesta en ridículo. Justamente, a los miembros de nuestro equipo, sea cual sea su posición, se le piden ideas nuevas. Cualquier idea, simple o compleja, contribuye a avanzar. Ellos son de distintos países y procedencias y tienen visiones distintas, algunas veces muy enriquecedoras.

Creemos también en la creatividad transversal: reuniones con gente para recoger el fruto del diálogo y de la lluvia de ideas; a menudo son amigos, de otras disciplinas y, por supuesto, con sensibilidad gastronómica. Nos relacionamos con escenógrafos de opera, con diseñadores industriales, con ingenieros, con escritores, con agricultores y ganaderos, con cazadores y pescadores, con diseñadores, con artistas… Nuestro equipo es extraordinariamente amplio, muy alejado de los límites del equipo que trabaja cada día en el Celler. Estamos siempre abiertos al debate con personas abiertas también a pensar en cocina.

En nuestro proceso creativo subyace, de forma permanente, la memoria de nuestra infancia en el bar popular de nuestros padres, nuestro biotopo de proximidad, la tradición y el academicismo de donde hemos cosechado nuestra formación profesional, el cromatismo para conseguir platos más visuales y el mejor producto posible. También influyen en nuestra manera de entender la gastronomía conceptos más intangibles como poesía, osadía, magia, riesgo, idealismo, romper con la rigidez, comunicar la belleza, e incluso generar emociones o incidir en los estados de ánimo.

Deseamos divertirnos creando, aunque por supuesto, sufrimos en nuestra búsqueda de la excelencia. A pesar de que Alf Rehn afirme que crear no es divertido, para nosotros lo es: nos divierte nuestra labor y, como dijo Picasso precisamente, la inspiración nos sorprende a menudo con las manos en la masa.

A menudo creamos sin darnos cuenta. En cambio, algunas veces, estamos en una situación extrema, que nos fuerza a encontrar algo novedoso. En nuestro oficio estamos casi obligados a cambiar el repertorio con cierta frecuencia. Ciertamente, nuestra creación, a veces, pasa por revisar nuestros platos. Nos adentramos en el restyling, con resultados extraordinariamente mejorados respecto de la versión 1.0, gracias al empeño, esfuerzo y a revisar las experiencias acumuladas, técnicas revisadas o descubiertas por nosotros o por nuestros colegas. Compartir este tipo de conocimiento es una de las razones más importantes por las que la cocina de vanguardia de nuestro país ha adquirido prestigio internacional y ha ampliado su influencia.

El creativo colabora con la tradición silenciosa del oficio y desarrolla el saber tácito que ha acumulado en la tradición del oficio en cuestión. La experiencia artística es un esfuerzo colaborativo. Como sostiene Jean-Paul Sartre: “Es el esfuerzo conjunto de autor y lector que pone en escena ese objeto concreto e imaginario que es el trabajo de la mente. No hay arte excepto aquel para y mediante otros”.

En todo campo creativo, el proceso de desaprender es tan importante como el de aprender, olvidar es tan importante como recordar y la incertidumbre es tan importante como la certidumbre.

Vivimos en el inconformismo permanente. Deseamos perfeccionar y mejorar. Por ello, nos gusta llamarnos conservadores en el inconformismo. Quizás sea una invitación a reflexionar. Tal vez sea nuestra forma de herejía.

El libro de Alf Rehn es una revelación sobre la creatividad, enriquecido por su conocimiento e ilustrado con numerosos ejemplos, resulta apasionado, provocador e inconformista. Su autor es un buen guía para orientarnos a una meta creativa superior, aquella que surge, en palabras de Albert Einstein: “cuando me examino a mí mismo y mis métodos de pensar, llego a la conclusión que el don de la fantasía ha significado más para mí que cualquier otro talento para pensar positivo y abstractamente”.

Joan Roca

El libro Ideas peligrosas ya se puede encargar en librerías (ISBN: 9788483228739), comprar desde casa con gastos de envío gratis en la tienda online de Pearson o si lo prefieres también está disponible en AmazonFnac o Casa del Libro.

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